Por la suba que registraron en los últimos tres años y medio, las tarifas de gas y luz desplazaron a la harina del segundo lugar del costo que tienen las panaderías.

El dato se desprende de un trabajo realizado por Adrián Gutiérrez Cabello y Agustina Ciancio, integrantes de la Escuela de Economía y Negocios de la Universidad Nacional de San Martín, para la Cámara de Panaderías y Confiterías de ese partido bonaerense.

En este contexto, el informe agrega otro dato concluyente. Con un margen bruto en el negocio de 2% en marzo pasado, sin contar el pago de Ingresos Brutos en la provincia y la tasa de Seguridad e Higiene, una panadería que en el caso hipotético solo hiciera pan y no otros panificados debería incrementar el precio de ese producto en un 10% para estar en equilibrio y no perder plata.

En diciembre de 2015, antes de que el gobierno actual comenzara con la política de sinceramiento de las tarifas de servicios públicos, la mano de obra se llevaba el 64% del costo total. Luego seguía en segundo lugar la harina con un 17% de participación. Ese nivel de la harina es un porcentaje relativamente estable en el tiempo, según aclaran los autores. Después, el rubro otros costos representaba un 13% y recién luego venían la luz con un 3% y el gas con un 2%.

La foto a marzo pasado según evaluó el trabajo, es bien distinta. La mano de obra continúa siendo el rubro de mayor presencia en el costo, aunque bajó al 52%. En cambio, tras el incremento de los servicios públicos el gas y la luz pasaron al segundo puesto del podio, con un 19% entre ambos rubros (un 13% del gas y un 6% de la tarifa eléctrica).

Con las tarifas en el segundo lugar, la harina, según Gutiérrez Cabello y Ciancio pasó al tercer puesto con un 18% de participación en los costos totales de las panaderías.

«Se multiplicó por cuatro el peso de estos servicios en la estructura de costos, reduciéndose fuertemente la relevancia de la mano de obra», evaluó el trabajo de los expertos de la Universidad Nacional de San Martín.

Según el trabajo, el metro cúbico de gas se encareció desde diciembre de 2015 un 1819% (de 0,41 a 7,872 pesos) a las panaderías relevadas en ese partido bonaerense. Por orden de incremento, después siguió la tarifa eléctrica con un 802% de suba en el Kwh (de $0,442 a 3,986) y el agua con un 623 por ciento. El trigo subió un 364% (de $1704 a 7913 la tonelada FAS teórico) y la harina, el producto que les entregan los molinos a las panaderías, aumentó un 267% (4,2 a 15,4 pesos por kilo sinIVA).

En tanto, el precio del pan se incrementó un 226% (promedio al público GBA de 24,5 a 79,9 pesos), es decir menos que los anteriores insumos que intervienen en su proceso.

Por otra parte, hubo rubros que subieron menos que el pan. Al respecto, la mano de obra, que sigue siendo el principal componente en el costo total, subió un 182% y el alquiler del local lo hizo un 165 por ciento.

«La fuerte suba en la tarifa del gas implica que, a fines del primer trimestre de 2019, las tarifas de gas y electricidad signifiquen en conjunto uno de cada cinco pesos del total de los costos», detallaron Gutiérrez Cabello y Ciancio. En un momento igualaron el peso de la harina y, como se mencionó, lo superaron.

El retiro de los subsidios a las tarifas fue notorio en el impacto de la composición de la importancia de la mano de obra. En diciembre de 2015, con las tarifas subsidiadas de electricidad y gas, casi dos tercios del total del costo de hacer un kilo de pan era por la mano de obra. Eso bajó ahora al 52 por ciento.