Cómo se planta, cosecha y produce esta especia bajo los cuidados de un grupo de pequeños productores que, trabajando juntos, buscan abastecer a un demandante mercado local en expansión. Consejos para comprarlo y consumirlo.
Las flores de las que se extraen las hebras de azafrán tiñen de violeta los campos en otoño en los campos del Valle de Uco, donde un grupo de pequeños productores de la agricultura familiar trabaja en conjunto desde 2010 para abastecer al creciente mercado gourmet local.
“Entre los ocho productores hacemos 2 kilos y medio de azafrán por año. Viene creciendo la producción por la movida gastronómica de la última década, se vende el 100%”, explica a Télam Federico Silvapintos, de San Carlos, Mendoza, en el marco de la cena «Del Territorio al Plato, región CUYO» promovida por el INTA. Con sus colegas de la zona conforma Azafrán Mendoza, una cooperativa que busca unificar criterios y métodos para comercializar en conjunto.
Según los últimos datos del INTA, que acompaña a los productores en el proceso, la Argentina importa entre 800 y 1000 kilos por año, desde España en un 100% en la actualidad. Aunque se produce en varias provincias, el mercado local no llega a abastecer la demanda: los pequeños productores se focalizan en el mercado gourmet, mientras que los cargamentos del exterior se destinan a la elaboración industrial del fernet.
Violeta y rojo: las flores y sus hebras
El azafran es un cultivo muy rústico que florece en otoño. Tiene una flor lila que sale muy cerca del suelo, cuyo pistilo es la hebra propiamente del azafrán. “Es una planta muy particular, tiene una flor estéril, toda la multiplicación es una clonación del cormo (el bulbo del que sale la flor). Ese cormo se subdivide y se va multiplicando porque es una clonación natural de la semilla”, explica Silvapintos.
No hay polinización que valga para estas flores, del género de las “Crocus”, que no cumplen la función de una flor normal: aunque las abejas ronden los cultivos, no las polinizan y la planta no podría desarrollarse sola. “El azafrán solamente perdura y existe porque ha logrado que los humanos lo reproduzcan, se encarguen de su cultivo, hay algo así como una simbiosis: la planta le da algo a los humanos para que ellos se encarguen de mantenerla”, afirma el productor.
La preciada flor aparece durante unas tres semanas, 25 días seguidos en otoño a partir de mediados de abril. Una vez que sale, se cosecha de mañana y se “despistila” en el día, sino se echa a perder. Este procedimiento lo realizan las mujeres, con dedos más pequeños para facilitar la manipulación.
Los cormos que dieron origen a la producción mendocina tienen su origen en Murcia, España, y una historia de tiempos de crisis. Vinieron desde allí de la mano de un horticultor que los trajo en los bolsillos, regalo de su abuela: “Se los compramos a un hombre que hoy tiene unos 90 años, que los trajo de España cuando era chico. Este hombre, José Bobadilla, vino de niño con sus padres. Su abuela, que se quedó, le ponía cormos de azafrán en los bolsillos y le decía ‘por si llegan a tener necesidades’. Este hombre es un horticultor fenomenal, lo plantó hace 80 años y lo mantuvo reproduciéndose”, contó Silvapintos.
Algunos números
150
Flores de azafrán son un gramo, que se vende al público en unos $270
2 kilos y medio
De hebras es la producción de Mendoza
4.700 kilos
Se importaron en los últimos siete años, principalmente para la producción licorera.
US$ 1.600
Es el precio internacional por kilo.
100%
De la producción local se vende en circuitos gourmet.
10 años
Hace que el grupo viene trabajando junto al INTA para armar criterios y protocolos, en el marco del Programa Cambio Rural.
5 mil años
Tiene de antiguedad el cultivo, en la zona de Irán, según los primeros registros.
Cómo se compra y cómo se consume
“La clave para saber que estás comprando buen azafrán es que sea en hebras, no hay modo de simular la hebra”, sentenció Silvapintos, y aconseja evitar el polvo. “El que tiene azafrán puro nunca lo hace en polvo porque pierde la posibilidad de mostrar la pureza”, afirmó.
Como tiene un sabor muy invasivo, es una especia que rinde mucho y un gramo puede rendir hasta un año en el uso doméstico.
Para utilizarlo se infusionan dos o tres hebras en un vaso con agua tibia, antes de preparar la comida para unas cuatro o cinco personas. Luego se incorpora el agua con azafrán a la preparación, un arroz con pollo por ejemplo. “El riesgo es que te pases, siempre menos es mejor. Le da un color y un sabor impresionante a todo”, concluyó el productor.
Cuyo en Buenos Aires
El azafrán mendocino (junto al aceite de oliva, los vinos, las aceitunas y la carne caprina) fue uno de los protagonistas de la propuesta del INTA y la Fundación ArgenINTA “Del Territorio al Plato, Región Cuyo”, la tercera edición de un evento que busca revalorizar las cocinas regionales. Así, cocineros y productores de las provincias cuyanas viajaron a mostrar sus productos y elaboraciones en el espacio Piso 9 del CCK.
El programa Del Territorio al Plato hace asistencia técnica, articulación y comunicación para valorizar los alimentos regionales de nuestro país, en especial aquellos producidos en la agricultura familiar. Trabaja para dinamizar las cadenas de valor entre la producción primaria de alimentos, la gastronomía y el turismo.